খাদ্যে টেস্টিং সল্ট ব্যবহার কী ক্ষতিকারক?

টেস্টিং সল্ট। নাম দেখেই নিশ্চয়ই বুঝতে পারছেন শব্দটির সম্পর্ক টেস্ট অর্থাৎ স্বাদের সাথে। বাংলাদেশসহ বিশ্বের বিভিন্ন দেশে রান্নায় বৈচিত্র্যময় স্বাদ আনতে এই বিশেষ লবণ ব্যবহার করা হয়। কিন্তু এই টেস্টিং সল্ট ঘিরে বহু বছর ধরে বিভ্রান্তিকর তথ্য ও ব্যাখ্যা প্রচার হয়ে আসছে। 

টেস্টিং সল্ট নিয়ে যে তথ্য বেশ প্রচলিত

১. সামাজিক যোগাযোগ মাধ্যম ফেসবুকে আলোচিত খবর নামে একটি পেজে ২০১২ সালের ১৪ ফেব্রুয়ারী টেস্টিং সল্টের নামে বিষ খাচ্ছেন (আর্কাইভ) শিরোনামে একটি পোস্ট করা হয়। সেখানে উল্লেখ করা হয়, “টেস্টিং সল্ট নামের একটি রাসায়নিক উপাদান বহুল ব্যবহৃত হয়। এটি এখন রন্ধনশিল্পের যত না উপকরণ, তারচেয়ে বেশি, রন্ধন-ফ্যাশন। অথচ এটি ব্যাপক পরিমাণে ব্যবহার করলে স্বায়ুতন্ত্রের ব্যাপক ক্ষতি হতে পারে।” 

একইরকম আরো কিছু পোস্ট দেখুন এখানে, এখানে এবং এখানে। আর্কাইভ ভার্সন দেখুন এখানে, এখানে এবং এখানে।

২. সামাজিক যোগাযোগ মাধ্যম ফেসবুকে Doctor Solution । ডাক্তারের পরামর্শ নামে একটি পেজে ২০১৩ সালের ২১ নভেম্বর “১০টি ক্ষতিকারক খাদ্য উপাদান” (আর্কাইভ) শিরোনামে একটি পোস্ট করা হয়। সেখানে উল্লেখ করা হয়, “নিয়মিত গ্রহণে টেস্টিং সল্ট মস্তিষ্কের কোষের ক্ষতি করতে করতে এক সময় মারাত্মক নিরোলজিকাল ডিসঅর্ডার সৃষ্টি করে।”

একইরকম আরো কিছু পোস্ট দেখুন এখানে , এখানে এবং এখানে। আর্কাইভ ভার্সন দেখুন এখানে, এখানে এবং এখানে।

টেস্টিং সল্ট কী?

টেস্টিং সল্ট বলতে মূলত মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটকে (Monosodium glutamate) বোঝানো হয়। সংক্ষেপে একে এমএসজি (MSG) নামেও ডাকা হয়। বিবিসি‘র দেওয়া সংজ্ঞানুযায়ী, গ্লুটামিক এসিডে থাকা সোডিয়াম লবণকে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট বলা হয়। মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটকে সবচেয়ে স্থিতিশীল লবণ হিসেবে অভিহিত করা হয়। এই উপাদান গন্ধ এবং স্বাদহীন কিন্তু এটিই সবচেয়ে ভালোভাবে ‘উমামি’ স্বাদ প্রদান করতে পারে। জাপানি শব্দ উমামি’র বাংলা অর্থ সুস্বাদু। এই শব্দ দ্বারা মিষ্টি, নোনতা, টক কিংবা তিক্ত – এই চারটি মৌলিক স্বাদের চেয়ে বেশি কিছুকে বোঝানো হয়। এই উমামি শব্দটির আবিষ্কারক একজন জাপানি রসায়নবিদ ও টোকিও ইমপেরিয়াল ইউনিভার্সিটির গবেষক কিকুনেই ইকেদা (Kikunae Ikeda)। একইসাথে তিনি টেস্টিং সল্ট অর্থাৎ মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটেরও আবিষ্কারক। 

১৯০৭ সালে ইকেদা টক, মিষ্টতা, নোনতা এবং তিক্ততার পরিপূরক হিসেবে অতিরিক্ত স্বাদের উপাদান হিসেবে ব্যবহার করার জন্য নতুন ধরনের একটি স্বাদের উপাদানকে “উমামি” নামকরণ করেন। তিনি সে সময় এটির আইসোলেশন স্টাডি করেন। সে বছরই তিনি শুকনো সামুদ্রিক শৈবালের সুস্বাদু স্বাদের প্রধান উপাদান হিসেবে মনোসোডিয়াম এল গ্লুটামেট (Monosodium L-glutamate) উদ্ভাবন করেন। পরের বছর (১৯০৮) প্রধান উপাদান হিসেবে মনোসোডিয়াম এল-গ্লুটামেট দিয়ে মশলা উৎপাদনের জন্য একটি উৎপাদন পদ্ধতি উদ্ভাবন করেন ইকেদা। ১৯০৯ সালে আজিনোমোটো (Ajinomoto) নামে বাজারে আসে মনোসোডিয়াম এল-গ্লুটামেট দিয়ে তৈরি স্বাদ মশলা। 

যুক্তরাষ্ট্রের সরকারি সংস্থা Food and Drug Administration (FDA) বলছে, বহু বছর ধরেই সারাবিশ্বের মানুষ গ্লুটামেট সমৃদ্ধ খাবার খেয়ে আসছে। মনোসোডিয়াম এল-গ্লুটামেটও প্রাকৃতিকভাবে টমেটো, পনিরসহ বিভিন্ন খাবারে পাওয়া যায়। ইকেদাও একইভাবে সামুদ্রিক শৈবালেই পেয়েছেন মনোসোডিয়াম এল-গ্লুটামেটের অস্তিত্ব। এখন এই সামুদ্রিক শৈবালের পরিবর্তে স্টার্চ, চিনি, সুগার বিট, আখ এবং গুঁড়ের গাঁজন (ফার্মেন্টেশন) দ্বারা মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট তৈরি করা হচ্ছে।

খাবার লবণ আর টেস্টিং সল্টে পার্থক্য কোথায়?

আমরা প্রতিদিনকার খাবারে কিংবা খাবার টেবিলে যে লবণ ব্যবহার করতে বা দেখে এসেছি সেটিতে থাকে সোডিয়াম ক্লোরাইড। কিন্তু মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট অর্থাৎ টেস্টিং সল্টে সোডিয়াম যেমন আছে, তার সাথে আছে গ্লুটামিক এসিড। লবণের স্বাদ লবণাক্ত হলেও টেস্টিং সল্ট খেলে পাওয়া যায় উমামি অর্থাৎ সু্স্বাদু স্বাদ৷ এজন্যই আমরা যে খাবারকে অধিক সুস্বাদু বলি সেটি তৈরিতে টেস্টিং সল্ট ব্যবহার হয়েছে বলে সন্দেহ করি। 

খাবার লবণ এবং টেস্টিং সল্টের মধ্যে রাসায়নিক কিছু পার্থক্যও রয়েছে। যেমন মোলার ভর এবং গলনাঙ্ক উভয়ের মধ্যেই আলাদা। টেস্টিং সল্টে সোডিয়ামের পরিমাণ লবণের তুলনায় তুলনামূলকভাবে খুব কম।

খাবারে টেস্টিং সল্টের ব্যবহার

স্বাস্থ্য বিষয়ক ওয়েবসাইট healthline বলছে, মূলত আট ধরনের খাবারে টেস্টিং সল্ট ব্যবহার হয়ে থাকে। এগুলো হলো, ফাস্ট ফুড (বিশেষত চাইনিজ খাবার), চিপস এবং স্ন্যাক্স জাতীয় খাবার, মসলার মিশ্রণ, হিমায়িত খাবার, স্যুপ (যেমন টিনজাত স্যুপ), প্রক্রিয়াজাত মাংস (যেমন হটডগ), মসলা(যেমন বারবিকিউ সস, কেচাপ, সয়া সস এবং ইন্সট্যান্ট নুডুলস।  

টেস্টিং সল্ট ভিলেন কবে থেকে?

উদ্ভাবনের পর থেকে টেস্টিং সল্ট ভালোই ব্যবসা করছিল বাজারে। স্বাদ বাড়ানোর এই উপাদান দেশে দেশে ছড়াতে খুব একটা সময় নেয় নি। কিন্তু সাফল্যের গল্পে বিতর্কের শুরু হয় গত শতাব্দীর ষাটের দশকে।

১৯৬৮ সালের ২ এপ্রিল ইংল্যান্ডের The New England Journal of Medicine কর্তৃপক্ষের কাছে একটি চিঠি এলো। প্রেরকের স্থানে নাম লেখা ছিল যুক্তরাষ্ট্রের National Biomedical Research Foundation এর সিনিয়র গবেষণা তদন্তকারী রবার্ট হো ম্যান কউক (Robert Ho Man Kawk)। চিঠিতে কউক উল্লেখ করেন, “চীনা রেস্তোরাঁয় খাওয়ার পর প্রায় দুই ঘন্টা ধরে অসাড়তা, দুর্বলতা এবং ধড়ফড়ের অভিজ্ঞতা হয়েছে তার। এর স্বাস্থ্যগত সমস্যাগুলোর পেছনে তিনি সয়া সস, রান্নার ওয়াইন, উচ্চ সোডিয়াম সামগ্রী এবং মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট আছে” বলে সন্দেহ করছেন বলে জানান। 

পত্রটি পরবর্তীতে (০৪ এপ্রিল) জার্নালে প্রকাশ করা হয়। জার্নালের সম্পাদক পত্রটির শিরোনাম দেন Chinese Restaurant Syndrome। 

পরের বছর অর্থাৎ ১৯৬৯ সালে গবেষণা জার্নাল Science এ Monosodium L-Glutamate: Its Pharmacology and Role in the Chinese Restaurant Syndrome শিরোনামে একটি গবেষণা প্রতিবেদন প্রকাশিত হয়। গবেষকরা এই গবেষনায় ১৩ জনকে শিরায় এবং ৫৬ জনকে মুখে মনোসোডিয়াল গ্লুটামেট দিয়ে জ্বলন, মুখের চাপ, বুকে ব্যথা এবং মাথাব্যথা সহ লক্ষণগুলো রেকর্ড করেন। তারা এই স্বল্প প্রমাণ থেকে উপসংহারে পৌঁছান যে, “Chinese Restaurant Syndrome” বাস্তব ছিল। অন্যান্য বিজ্ঞানীরা ইঁদুর এবং বানরের মধ্যে প্রচুর পরিমাণে এই উপাদান দিয়ে আরও কিছু গবেষণা চালিয়ে দীর্ঘমেয়াদী প্রভাবের অভিযোগ করেন।

যুক্তরাষ্ট্রের কোলগেট বিশ্ববিদ্যালয়ের ম্যাগাজিনে প্রকাশিত এক প্রতিবেদনে উল্লেখ করা হয়েছে, “এসব গবেষণায় গবেষকদের কেউই ব্যাখ্যা করতে পারেনি সর্বদা এত সাধারণ ব্যবহারে থাকা এমন একটি রাসায়নিক কেন হঠাৎ করে এমন চরম প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করছে।”

টেস্টিং সল্ট ব্যবহার ক্ষতিকারক?

ষাটের দশকে চাইনিজ সিন্ড্রোম কান্ড বড় ধরনের প্রভাব ফেলে টেস্টিং সল্ট ব্যবহারে। এরপর থেকে নিয়মিতই এটির ব্যবহারকারীরা উপাদানটি ব্যবহারে শারীরিক নানা সমস্যার ব্যাপারে অভিযোগ করা শুরু করেন। মাথাব্যথা, মুখ লাল হওয়া, ঘাম হওয়া, হ্রৎস্পন্দন বেড়ে যাওয়া, বুক ব্যথা, বমি ভাব এবং দুর্বলতার মতো সমস্যার অভিযোগই বেশি আসছিলো বলে জানায় মার্কিন ফার্মাসিউটিক্যাল এনসাইক্লোপিডিয়া Drugs.com।

খাদ্য উপাদান হিসেবে টেস্টিং সল্ট অর্থাৎ মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট ব্যবহার নিরাপদ কি না সে বিষয়েও বহু বছর ধরেই শত শত বৈজ্ঞানিক গবেষণা করা হচ্ছে। বিজ্ঞানী এবং নিয়ন্ত্রক সংস্থাগুলোর দ্বারা পরিচালিত এসব গবেষণায় এই খাদ্য উপাদান নিয়ে পর্যালোচনা করা হয়েছে, দেখার চেষ্টা করা হয়েছে এর স্বল্প এবং উচ্চ ব্যবহারে শারীরিক কোনো সমস্যা দেখা দেয় কি না। 

১৯৮৭ সালে জাতিসংঘের দুইটি সংস্থার (WHO এবং FAO) বিশেষজ্ঞদের সমন্বয়ে গঠিত কমিটি মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটকে নিরাপদ বলে নিশ্চিত করে। কমিটি সিদ্ধান্ত নেয় যে একটি সংখ্যাসূচক “গ্রহণযোগ্য দৈনিক গ্রহণ (দৈনিক কতটুকু এই উপাদান গ্রহণ করা যাবে)” ঠিক করার প্রয়োজন নেই। 

১৯৯১ সালে European Commission’s Scientific Committee for Food (SCF) ও মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট সম্পর্কে একই মত দেয়। তারাও জানায়, দৈনিক এটি কতটুকু পরিমাণে গ্রহণ করতে হবে তা ঠিক করে দেওয়ার প্রয়োজন নেই। 

এফডিএ (FDA) এই উপাদানকে “সাধারণত নিরাপদ হিসাবে স্বীকৃত” (“generally recognized as safe”) হিসেবে অভিহিত করে বলছে, “যদিও অনেক লোক নিজেদেরকে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট-এর প্রতি সংবেদনশীল বলে পরিচয় দেয় কিন্তু মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট বা প্ল্যাসিবো দেওয়া এই ধরনের ব্যক্তিদের নিয়ে গবেষণায় বিজ্ঞানীরা ধারাবাহিকভাবে প্রতিক্রিয়া সৃষ্টি করতে সক্ষম হননি।”

সংস্থাটি বলছে, একজন প্রাপ্তবয়স্ক মানুষ প্রতিদিন খাবারে প্রোটিন থেকে প্রায় ১৩ গ্রাম গ্লুটামেট গ্রহণ করে, যেখানে যোগ করা মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট খাওয়ার পরিমাণ প্রতিদিন প্রায় ০.৫৫ গ্রাম। 

তাহলে অভিযোগগুলোর ব্যাপারে ব্যাখ্যা কী? মার্কিন স্বাস্থ্য বিষয়ক ওয়েবসাইট healthessentials চলতি বছরের ১৯ জানুয়ারী এক প্রতিবেদনে বলেছে, “যে শারীরিক সমস্যাগুলোর জন্য মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটকে দায়ী করা হয়েছে এগুলোকে প্রায়ই ‘MSG symptom complex’ নামে অভিহিত করা হয়। কিন্তু গবেষণায় এসেছে, এটি খুব কম শতাংশ লোককে প্রভাবিত করে যারা উপাদানটির প্রতি সংবেদনশীল। এই প্রভাবগুলো স্বল্পমেয়াদী এবং এক ঘণ্টারও কম সময়ের মধ্যে অদৃশ্য হওয়া উচিত।” 

এফডিএ’র বরাত দিয়ে একই প্রতিবেদনে উল্লেখ করা হয়েছে, মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটের প্রতি সংবেদনশীল একজন ব্যক্তি খাবার ছাড়া তিন গ্রাম বা তার বেশি মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট খাওয়ার পরে পার্শ্ব প্রতিক্রিয়া হওয়ার সম্ভাবনা সবচেয়ে বেশি।

একই প্রতিবেদনে মার্কিন পুষ্টিবিদ বেথ চিজেউনি (Beth Czerwony) বলেছেন, “মনোসোডিয়াম গ্লুটামেটকে যে উপসর্গগুলোর জন্য দায়ী করা হচ্ছে এমনও হতে পারে সেই উপসর্গের জন্য দায়ী একই খাবারে থাকা অন্য উপাদান। ফাস্ট ফুড, স্ন্যাক ফুড, সিজনিং ব্লেন্ড, ইন্সট্যান্ট নুডলস, হিমায়িত খাবারের মধ্যে মনোসোডিয়াম গ্লুটামেট রয়েছে – এ ধরনের খাবার খুব বেশি প্রক্রিয়াজাত করা হয় এবং উচ্চ লবণের উপাদান ও অন্যান্য উপাদানের প্রতি আপনার শরীরের প্রতিক্রিয়া থেকে মাথাব্যথা বা রক্তচাপের পরিবর্তনের মতো সমস্যা হতে পারে।”  

বিবিসি ২০২০ সালের ১৬ জানুয়ারী এক প্রতিবেদনে জানায়, “কোনো গবেষণাই এই উপাদানের ক্ষতি প্রমাণ করতে পারে নি। ” Food Safety & Food Journal এ ২০১৯ সালে প্রকাশিত একটি সায়েন্টিফিক লিটারেচারের বরাত দিয়ে বিবিসি জানায়, এই উপাদানের সাথে বিভিন্ন রোগের যে সম্পর্ক নিয়ে বহু বছর ধরে আলোচনা চলছে সেটিও অপ্রমাণিত রয়ে গেছে।

অর্থাৎ, বহু বছর ধরে বিশ্বে ‘খাদ্যে অতিরিক্ত টেস্টিং সল্ট ক্ষতিকারক’ বলে একটি তথ্য প্রচার হয়ে আসছে। কিন্তু এই তথ্যের স্বপক্ষে সুনির্দিষ্ট কোনো প্রমাণ পাওয়া যায় না। ১৯০৮ সালে উদ্ভাবিত এই উপাদান নিয়ে পরের ৬০ বছর কোনো অভিযোগ আসে নি। ‘চীনা রেস্তোরায় টেস্টিং সল্টযুক্ত খাবার খেয়ে বিভিন্ন উপসর্গে অসুস্থ হয়েছেন’ – ১৯৬৮ সালে একজন মার্কিনীর এমন অভিযোগের পর টেস্টিং সল্ট ঘিরে নিয়মিত অভিযোগ আসতে থাকে। এর প্রেক্ষিতে ১৯৮৭ সালে জাতিসংঘের দুইটি সংস্থা, ১৯৯১ সালে ইউরোপিয়ান কমিশনস সায়েন্টিফিক কমিটি ফর ফুড এবং ২০১২ সালে যুক্তরাষ্ট্রের খাদ্য ও ওষুধ প্রশাসন (এফডিএ) টেস্টিং সল্টের ব্যবহারকে নিরাপদ বলে স্বীকৃতি দেয়। সংস্থাগুলো এটি ব্যবহারের কোনো মাত্রাও ঠিক করে দেয় নি। তবে এফডিএ বলেছে, খালি পেটে তিন গ্রামের বেশি খেলে পার্শ্বপ্রতিক্রিয়া দেখা দিতে পারে। মার্কিন এক পুষ্টিবিদ মনে করেন, টেস্টিং সল্টকে যে উপসর্গগুলোর জন্য দায়ী করা হচ্ছে এমনও হতে পারে সেই উপসর্গের জন্য দায়ী একই খাবারে থাকা অন্য উপাদান।

সুতরাং, খাদ্যে অতিরিক্ত টেস্টিং সল্ট ক্ষতিকারক এমন তথ্যের কোনো ভিত্তি নেই।

তথ্যসূত্র

1. BBC : Is MSG as bad as it’s made out to be?
2. The University of Tokyo : Kikunae Ikeda (Discoverer of “Umami”)
3. Food and Drug Administration : Questions and Answers on Monosodium glutamate (MSG)
4. Boxgreen : MSG vs salt, which is worse?
5. Difference Between : Difference Between MSG and Salt
6. Healthline : 8 Foods That Contain MSG
7. The Washington Post : Why you shouldn’t fear MSG, an unfairly maligned and worthwhile seasoning
8. Science : Monosodium L-Glutamate: Its Pharmacology and Role in the Chinese Restaurant Syndrome
9. Colgate Magazine : The Strange Case of Dr. Ho Man Kwok
10. BBC : ‘Chinese Restaurant Syndrome’ – what is it and is it racist?
11. FAO : REPORT OF THE SEVENTEENTH SESSION OF THE JOINT FAO/WHO CODEX ALIMENTARIUS COMMISSION
12. The International Glutamate Information Service : Scientific Evaluations of MSG
13. Drugs.com : Monosodium glutamate (MSG): Is it harmful?
14. Healthessentials : Is MSG Actually Bad for You?